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    100000+ 2018-11-16 14:03 伊莎莉卡烘焙网

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    关于面包的话题,每一天都在不断被更新。昨天的“hot话题榜”NO.1绝对非它莫属——? ***队获得第二届世界面包六***英赛冠军


    / 点击图片回顾夺冠瞬间 /


    一项项顶级面包赛事进入视野、一座座奖杯被纳入囊中、一群群面包职人不断更新…让我有一种感觉:烘焙终究还是技术为王的行业!


    面包制作不像西点那样材料繁多、步骤复杂,但朴实的外表下掩藏着的却是硬实的技术浓缩。它的傲娇甚至毫不输给娇贵的巧克力,温度、湿度、气味…都能对面包成品产生不可逆的影响。



    在应对当下消费者对好吃和健康双重要求的境遇下,很多面包师都要面临诸多挑战:



    如何做出风味/口感/气味俱佳的面包?

    不用添加剂、怎样延长保质期?

    如何降低成本,提升面团成功率?

    批量制作冷冻面团怎样保持口感?

    如何增加面团的柔软***和延展***?



    这所有的问题,只需要一个方法即可完美解决——鲁邦种。


    什么是鲁邦种?


    鲁邦种,也称酸面种,被归类于天然酵母的一种,它的制作工艺和天然酵母不太一样。



    天然酵母是水果类培养菌种,鲁邦种则是以面粉类培养菌种。一般菌种使用以鲁邦菌种最为普遍,正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种,可以制作出外部口感松脆、麦香风味浓郁的欧式面包。


    因为不是单一菌种,所以使用鲁邦种制作的面包可以发散出独特的风味和***酸菌微酸的芳醇美味。


    使用鲁邦种有什么好处?


    鲁邦种做出来的面包风味稍酸,根据配比的不同制作出来的面包口味也稍微会有偏差;但正是因为它的存在,面包师傅们对面包制作的把控更加游刃有余了。


    几乎所有类型的面包,都能够在充分发挥鲁邦种特长的情况下被制作。那么,使用鲁邦种制作面包到底有什么好处呢?



    1、改善风味、口感,提升香气

    自制酵母能够保留小麦的原味和香气,面包柔软***和融口***会有所提升,并且拥有粘糯的口感


    2、面团量增加、提高成品率

    能够短时间内使面团熟成提高作业效率;即使是冷冻面团制作的面包,口感也会变好


    3、增加面团量和提升成品成功率

    在配比中加入20%左右的鲁邦种,面团量会增加、成品率也会提升从而达到降低成本的诉求


    4、无食品添加剂、提高保存***

    鲁邦种含有的野生酵母和***酸菌会让面包的口味和口感变好,使面包提升一个新的等级,同时不易滋生杂菌、提高保存***


    5、可以续种

    自己制作菌种,并且可以续种,能够经常使用新鲜的鲁邦种制作面包



    鲁邦种如何制作?


    说了这么多,你有没有觉得对鲁邦种的概念好像还是只停留在理论阶段;其实我和大家一样,已经迫不及待想要知道:


    “鲁邦种究竟如何制作???”

    “怎样使用鲁邦种做面包?”

    “鲁邦种做出来的面包口感如何?”

    ……


    别方,想要弄懂关于“鲁邦的奥义”,还是要靠专家来解释??!


    11.17-18号,由  天津天富食品主办,面包研修社、王森名厨中心协办,伊莎莉卡烘焙网全程直播  的******讲习会即将精彩上演。


    17号当天的讲习主题就是“鲁邦液种的奥义”,由来自株式会社爱工舍制作所、有着44年从事面包产品应用研发的伊藤雅大老师主讲。


    伊藤雅大  ITO MASAHIRO

    株式会社爱工舍制作所营业管理部研究室技术负责人

    ***面包行业资深面包专家,44年从事面包产品应用研发,曾就职于木村屋等知名饼店

    研发成就:协助研发桌上型面包机「Lady Chef」,创新研发出龙钩,在拓展产品功能及客户群体贡献了自己的专业能力,并成功推向市场

    文献作品:出版书目《畅销法国麵包的技术》,月刊《製菓麵包》主笔连载单元《酵母的力量》,月刊《麵包》 (Pain) 的专栏撰稿


    爱好面包的伊粉们千万不能错过17号的直播哦!

    当然,热爱甜点的各位也有精彩可看:18号的讲习会主讲老师滨野正彦则会为大家呈上具有代表***的日式西点产品讲习。


    滨野正彦

    ***资深正宗长崎蜂蜜蛋糕产品技术应用专家

    现在七洋制作所担任产品技术研发负责人

    七洋制作所18年

    福冈 Seahawk Hotel & Resort(现在:Hilton Fukuoka Seahawk)4年

    长崎佐世保 Huis Ten Bosch Hotels 3年

    東京品川 Hotel Pacific Tokyo 2年



    【直播时间】

    2018年17-18号  10:00-16:00


    【讲习内容】


    17号 - “鲁邦液种的奥义

    吐司面团、法式面团、果子面团的制作

    面团成型、烘烤品鉴


    18号 - “蜂蜜蛋糕的秘诀”

    长崎蜂蜜蛋糕、达克瓦兹、布丁

    瑞士卷、芝士蛋糕、泡芙


    感谢天津天富食品组织本场讲习会

    并邀请伊莎莉卡参与全程视频直播


    天津天富食品

    天津天富食品有限公司成立于1996年4月,主要从事预制水果及各类水果酱料的生产与研发。

    在快速成长的***食品市场,安全、美味、高品质、高颜值已经成为***食客现今的追求。天富食品引进了***多年来积累的专业技术与经验,一路上追求特色,坚持创新,使产品类别不断丰富,如今已与多家知名企业达成长久合作。


    爱工舍制作所

    爱工舍制作所创立于1938年,至今已有80年历史,初期最早制造了稻谷摺机以及削冰机,之后着手开发蛋糕搅拌机。


    七洋制作所

    七洋制作所前身是销售煎饼的内山商店,于1973年开始设立制作所,开始烤炉的制造销售。


    识别二维*** 收藏直播地址


       划重点  

    这场为期两天的******讲习会

    不但可以免!费!观!看!

    同时直播期间还有***活动

    (奖品由天津天富食品提供)

    所以这份大大的周末福利

    你会错过吗?

    ……



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    标签: 答案  瑞士  蛋糕  蜂蜜  长崎  
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