鲁邦种到底是什么?怎样做正统长崎蜂蜜蛋糕/瑞士卷?2天内公示答案

100000+ 2018-11-16 14:03 伊莎莉卡烘焙网

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关于面包的话题,每一天都在不断被更新。昨天的“hot话题榜”NO.1绝对非它莫属——? 中国队获得第二届世界面包六强精英赛冠军


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一项项顶级面包赛事进入视野、一座座奖杯被纳入囊中、一群群面包职人不断更新…让我有一种感觉:烘焙终究还是技术为王的行业!


面包制作不像西点那样材料繁多、步骤复杂,但朴实的外表下掩藏着的却是硬实的技术浓缩。它的傲娇甚至毫不输给娇贵的巧克力,温度、湿度、气味…都能对面包成品产生不可逆的影响。



在应对当下消费者对好吃和健康双重要求的境遇下,很多面包师都要面临诸多挑战:



如何做出风味/口感/气味俱佳的面包?

不用添加剂、怎样延长保质期?

如何降低成本,提升面团成功率?

批量制作冷冻面团怎样保持口感?

如何增加面团的柔软性和延展性?



这所有的问题,只需要一个方法即可完美解决——鲁邦种。


什么是鲁邦种?


鲁邦种,也称酸面种,被归类于天然酵母的一种,它的制作工艺和天然酵母不太一样。



天然酵母是水果类培养菌种,鲁邦种则是以面粉类培养菌种。一般菌种使用以鲁邦菌种最为普遍,正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种,可以制作出外部口感松脆、麦香风味浓郁的欧式面包。


因为不是单一菌种,所以使用鲁邦种制作的面包可以发散出独特的风味和乳酸菌微酸的芳醇美味。


使用鲁邦种有什么好处?


鲁邦种做出来的面包风味稍酸,根据配比的不同制作出来的面包口味也稍微会有偏差;但正是因为它的存在,面包师傅们对面包制作的把控更加游刃有余了。


几乎所有类型的面包,都能够在充分发挥鲁邦种特长的情况下被制作。那么,使用鲁邦种制作面包到底有什么好处呢?



1、改善风味、口感,提升香气

自制酵母能够保留小麦的原味和香气,面包柔软性和融口性会有所提升,并且拥有粘糯的口感


2、面团量增加、提高成品率

能够短时间内使面团熟成提高作业效率;即使是冷冻面团制作的面包,口感也会变好


3、增加面团量和提升成品成功率

在配比中加入20%左右的鲁邦种,面团量会增加、成品率也会提升从而达到降低成本的诉求


4、无食品添加剂、提高保存性

鲁邦种含有的野生酵母和乳酸菌会让面包的口味和口感变好,使面包提升一个新的等级,同时不易滋生杂菌、提高保存性


5、可以续种

自己制作菌种,并且可以续种,能够经常使用新鲜的鲁邦种制作面包



鲁邦种如何制作?


说了这么多,你有没有觉得对鲁邦种的概念好像还是只停留在理论阶段;其实我和大家一样,已经迫不及待想要知道:


“鲁邦种究竟如何制作???”

“怎样使用鲁邦种做面包?”

“鲁邦种做出来的面包口感如何?”

……


别方,想要弄懂关于“鲁邦的奥义”,还是要靠专家来解释??!


11.17-18号,由  天津天富食品主办,面包研修社、王森名厨中心协办,伊莎莉卡烘焙网全程直播  的日本大师讲习会即将精彩上演。


17号当天的讲习主题就是“鲁邦液种的奥义”,由来自株式会社爱工舍制作所、有着44年从事面包产品应用研发的伊藤雅大老师主讲。


伊藤雅大  ITO MASAHIRO

株式会社爱工舍制作所营业管理部研究室技术负责人

日本面包行业资深面包专家,44年从事面包产品应用研发,曾就职于木村屋等知名饼店

研发成就:协助研发桌上型面包机「Lady Chef」,创新研发出龙钩,在拓展产品功能及客户群体贡献了自己的专业能力,并成功推向市场

文献作品:出版书目《畅销法国麵包的技术》,月刊《製菓麵包》主笔连载单元《酵母的力量》,月刊《麵包》 (Pain) 的专栏撰稿


爱好面包的伊粉们千万不能错过17号的直播哦!

当然,热爱甜点的各位也有精彩可看:18号的讲习会主讲老师滨野正彦则会为大家呈上具有代表性的日式西点产品讲习。


滨野正彦

日本资深正宗长崎蜂蜜蛋糕产品技术应用专家

现在七洋制作所担任产品技术研发负责人

七洋制作所18年

福冈 Seahawk Hotel & Resort(现在:Hilton Fukuoka Seahawk)4年

长崎佐世保 Huis Ten Bosch Hotels 3年

東京品川 Hotel Pacific Tokyo 2年



【直播时间】

2018年17-18号  10:00-16:00


【讲习内容】


17号 - “鲁邦液种的奥义

吐司面团、法式面团、果子面团的制作

面团成型、烘烤品鉴


18号 - “蜂蜜蛋糕的秘诀”

长崎蜂蜜蛋糕、达克瓦兹、布丁

瑞士卷、芝士蛋糕、泡芙


感谢天津天富食品组织本场讲习会

并邀请伊莎莉卡参与全程视频直播


天津天富食品

天津天富食品有限公司成立于1996年4月,主要从事预制水果及各类水果酱料的生产与研发。

在快速成长的中国食品市场,安全、美味、高品质、高颜值已经成为中国食客现今的追求。天富食品引进了日本多年来积累的专业技术与经验,一路上追求特色,坚持创新,使产品类别不断丰富,如今已与多家知名企业达成长久合作。


爱工舍制作所

爱工舍制作所创立于1938年,至今已有80年历史,初期最早制造了稻谷摺机以及削冰机,之后着手开发蛋糕搅拌机。


七洋制作所

七洋制作所前身是销售煎饼的内山商店,于1973年开始设立制作所,开始烤炉的制造销售。


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   划重点  

这场为期两天的日本大师讲习会

不但可以免!费!观!看!

同时直播期间还有抽奖活动

(奖品由天津天富食品提供)

所以这份大大的周末福利

你会错过吗?

……



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标签: 答案  瑞士  蛋糕  蜂蜜  长崎